De fin août à début octobre nous organisons des sorties dans les bois à la recherche de champignons ! Vous portez des chaussures adaptées au sol friable, un petit couteau pour cueillir les champignons et l’omniprésent panier en osier pour le transport. Une activité au parfum de terre et de nature qui nous fait rentrer chez nous satisfaits et avec l’accompagnement prêt ! Mais supposons que vous ne souhaitiez pas manger immédiatement les champignons récoltés et les conserver pour la période hivernale ? Quelles sont les méthodes de conservation les plus appropriées pour les champignons ?
Nettoyage des champignons
Première règle : ne pas les passer sous l’eau, les champignons, avant d’être séchés, doivent être nettoyés en suivant ces règles simples. Dans un premier temps vous devrez couper la partie terminale de la tige puis, avec un éplucheur à pommes de terre, éplucher la tige en retirant la partie la plus terreuse. Nettoyez soigneusement la tige et la tête à l’aide d’une brosse à poils durs ou d’une petite brosse. Passons aux chapelles : prenez un petit couteau et grattez-les délicatement en éliminant tout le surplus de terre puis, à l’aide d’un chiffon humide, passez-les délicatement pour éliminer les éventuels résidus. C’est vrai, ce sont les rois de la forêt, et à ce titre ils sont un repas très convoité même par les parasites
Séchage des champignons
Saviez-vous qu’il existe d’autres méthodes de séchage ? Aujourd’hui on va parler du séchage au fil, au four, dans des caisses. Pour chaque type de séchage, nous vous conseillons de privilégier les cèpes, fermes et frais.
Séchage à la ficelle :
Ici, vous pouvez choisir de sécher les champignons entiers, surtout s’ils sont petits, sinon coupez-les en tranches de 3-4 mm. La première étape consiste à nettoyer les champignons, évitez de les laver sous l’eau courante, dans cette phase utilisez une petite brosse ou une brosse à poils durs pour enlever toute terre résiduelle. Par la suite, enfilez une grosse aiguille avec un long fil de fil de cuisine et percez les tranches de champignons comme si vous alliez faire des colliers. Ne « cousez » pas les tranches de champignons trop rapprochées, laissez toujours un espace entre une tranche et une autre afin de laisser passer l’air et d’éviter la création d’humidité. Accrochez vos colliers de champignons au soleil et dans un endroit aéré : après 24 heures vous obtiendrez des tranches de champignons séchés très parfumées. Oui, on le sait, depuis quelques jours, surtout dans le Nord, les températures ont beaucoup baissé et il n’est pas toujours possible de sécher les champignons avec la méthode du fil. Mais n’ayez crainte, essayez le séchage au four !
Séchage au four :
Supposons que cette méthode ne soit pas aussi rapide que la première, cela prendra beaucoup de temps. Commencez par nettoyer (toujours sans eau mais avec un pinceau ou une petite brosse) et coupez les champignons en tranches pas trop fines et étalez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Allumer le four, de préférence ventilé, à très basse température, 50-60° maximums. Gardez-les au chaud environ 2 heures en faisant attention de ne jamais fermer la porte, gardez-la légèrement entrouverte. Après deux heures, sortez-les du four et mettez-les dans des bocaux secs, fermez-les avec leurs couvercles et laissez-les dans le garde-manger jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Attention, lisez attentivement :ne les laissez pas au four plus de deux heures, si vous les séchez trop vous risquez de goûter leur parfum et de le faire s’estomper.
Boîte de séchage :
Procurez-vous tout d’abord une caisse en bois, les classiques pour le transport des fruits et légumes. Ensuite, nettoyez les champignons et coupez-les en tranches de quelques millimètres. Disposer les tranches en rang en prenant toujours soin de laisser de l’espace entre chacune pour favoriser la circulation de l’air. Maintenant, si un soleil très chaud brille encore dans votre ville, vous pouvez en profiter pour sécher les champignons sous ses rayons; après 5 ou 6 heures, retournez les champignons et laissez-les exposés au soleil pendant le même temps. Une fois séchées, vous pouvez les conserver dans des bocaux en verre secs. Le test décisif pour comprendre si vos champignons ont bien séché est de casser l’un d’eux et de voir son intérieur : s’il est encore humide, laissez-le sécher un peu plus longtemps !
Durée de conservation : Les champignons séchés durent jusqu’à un an s’ils sont stockés correctement. Vérifiez de temps en temps qu’aucune moisissure ne s’est formée à l’intérieur des bocaux.
Si vous vouliez congeler des champignons
Congeler et décongeler des champignons crus
Assurez-vous tout d’abord que votre congélateur atteigne une température minimale de -25° , à des températures plus élevées, les champignons ne congèleront pas correctement et le résultat sera décevant. Ensuite, une fois bien nettoyés, choisissez des champignons qui ont la même taille, sinon coupez-les en tranches régulières : c’est une petite astuce pour faire en sorte qu’ils congèlent en même temps et non en plusieurs étapes. Placez-les dans les sacs spéciaux, laissez l’excès d’air s’échapper, fermez le sac et placez les champignons dans le tiroir du congélateur. Pour décongeler des champignons crusle premier conseil que nous vous donnons est de ne pas les laisser décongeler à température ambiante car ils deviendraient trop mous et même pendant la cuisson la consistance n’est pas optimale. Par conséquent, la meilleure solution pour les décongeler est de plonger le sac (toujours fermé) pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante afin qu’ils ramollissent sans absorber l’excès d’eau.
Congeler et décongeler des champignons cuits
Sans aucun doute, la première méthode est la plus rapide et la plus immédiate ; la congélation des champignons cuits est plus longue sauf qu’elle préserve mieux l’arôme des champignons une fois décongelés. Pour ce fait, répartissez les champignons dans des contenants de congélation en verre à portion individuelle, en évitant de trop les remplir, puis placez-les au congélateur. Au besoin, décongelez-les suivant cette méthode : prenez une casserole, transférez-y les champignons encore surgelés et laissez-les décongeler à feu très doux. A ce stade vous pouvez également choisir d’ajouter un banal aromatique pour commencer à les aromatiser !